Domowe wędliny

Od sześciu lat, czyli od czasu gdy zamieszkaliśmy z moim przyjacielem na Lubelszczyźnie, wyrabiamy swoje wędliny. Przyjaciel "złota rączka" wybudował od razu własną wędzarnię. Mięso kupujemy od znajomych gospodarzy ze wsi. Na pewno jest świeże, ale też jest taniej niż w sklepie. Przeważnie robimy szynki, baleron, kiełbasy. Robię też kaszankę i salceson. Na początku różnie to było. Może nie zawsze wszystko się udało, ale metodą prób i błędów doszłam do tego, że mogę teraz podzielić swoim doświadczeniem  w wyrobie wędlin. Kiedyś robiłam marynatę tzw. na mokro, czyli zalewę. Marynowało się to wszystko około 10 dni. To było dobre zimą. Latem mogło mięso się zepsuć. Teraz robię marynatę na sucho. Takie mięso nadaje się później i do wędzenia i do pieczenia lub tylko parzenia.
Oto przepis na kilogram mięsa np. szynki:
10 g soli do peklowania, 10 g soli kamiennej, pieprz, majeranek, czosnek. Ja daję dość dużo czosnku, który przeciskam praską. Czosnek ucieram z solą, dodaję resztę przypraw. Nacieram taką masą mięso i odstawiam na 5 dni do lodówki. Codziennie mięso obracam. Po marynowaniu ciasno obwiązuję bawełnianą nitką.
Potem już dalej piekę,wędzę lub parzę. Ostatnio zrobiłam szynkę parzoną. Mam dobry sposób. Mięso, które zostało obwiązane wkładam do grubego, foliowego woreczka. Woreczek mocno zawiązuję i wkładam do garnka z zimną wodą. Doprowadzam wodę do wrzenia, zmniejszam płomień, żeby mięso tylko się parzyło przez 1 godzinę na 1 kg mięsa. Po tym czasie garnek odstawiam, żeby się dobrze ostudziło. Wychłodzone mięso wkładam do lodówki, żeby sklęsło. Odwijam ze sznurka dopiero na drugi dzień. Mięso jest naprawdę dobre, tak oceniła moja rodzina...